ENTRE OLLAS, SARTENES Y ALGO MÁS: HOY COCINAMOS "CARRÉ ARROLLADO"

Hace tiempo la carne 
porcina contenía mucha 
más grasa que otras y
por eso resultaba menos
digerible y menos rendidora.

                                                                           
                                                                     

          Más allá de las costillas asadas y el lechón adobado, el cerdo ofrece nuevas posibilidades para la mesa de todos los días y las ocasiones especiales. Para  los productores se han ocupado de resolver ese inconveniente.
         Hoy se ofrecen cortes practiquísimos, totalmente aprovechables, que  permiten preparar infinidad de platos. Actualmente comparten el mercado con los cerdos "de antes" dos tipos relativamente nuevos, el porker y el magret.
          El porker no es una raza sino la denominación que reciben los cachorros seleccionados, magros y de talla pequeña, que se forman entre los 4 y los 5 meses, con un peso de 45 a 60 kg.
          El corte  magret, es un cerdo de bajas calorías y reducido colesterol que se vende envasado al vacío, en 20 cortes diferentes, sin huesos. También se trata de cachorros, cuidadosamente criados en campos de Monte Buey en Córdoba, Argentina.

A CONTINUACIÓN LA RECETA DE : "CARRÉ ARROLLADO"

Emplear 1 carré sin huesos ni grasa. Practicarle un corte a lo largo en la parte inferior y prolongarlo para formar un rectángulo de 1cm de espesor.
Salpimentarlo, untarlo con mostaza y cubrirlo con hojas tiernas de espinaca. 
Aparte, condimentar 2 tazas de bizcochos tipo Bay molidos con sal, pimienta, nuez moscada, estragón y perejil picados y semillas de hinojo.
Unir con 2 huevos ligeramente batidos y agregar el vino blanco seco necesario para formar una pasta.
Añadir 10 ciruelas pasas descarozadas y picadas y extender sobre la espinaca.
Arrollar el carré, atarlo y acomodarlo en una asadera aceitada.
Untar la superficie con mostaza aligerada con jugo de limón y rociar con aceite.
Cocinar en horno moderado, rociando cada tanto con una mezcla de aceite y limón. Calcular alrededor de 1 hora y media para un carré grande; si se usa uno chico, reducir el tiempo para que no se seque ( en este caso conviene disminuir también las cantidades de los ingredientes del relleno).
Servir caliente, con zanahorias miniatura ( pueden reemplazarse por zanahorias chicas, torneadas)  o servirse frío en verano, con ensalada a elección.


Fuente de información: Emmy de Molina, repostera y cocinera argentina.
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