se preparaban desde la antigüedad,
los " cocidos del pobre", pero el más
plato célebre fue la llamada" olla podrida"...
Una mezcla muy abundante de carne de cordero, vaca, gallina, capones, longanizas, pata de chancho ( cerdo/puerco/cochinillo son los diferentes nombres que se le da en algunos países), ajos, cebollas y legumbres, todo cocido muy despacio hasta que los ingredientes se deshacían, razón por la cual se le dió el nombre de " olla podrida".
Sancho Panza, en la obra del Quijote de la Mancha, se refiere frecuentemente a esta preparación, expresando que " las ollas podridas cuanto más podridas (cocinadas hasta deshacerse), mejor huelen".
La costumbre de cocinar muchas cosas juntas en una sola olla para servir un " plato único", sabroso y abundante, fue también acogida en algunas mesas reales, como lo afirma en
"La vida de Cristo" el padre Cristóbal de Fontseca: " Verás al rey cenando la olla podrida y 30 platos encima", haciendo clara alusión al copioso contenido de dicha olla, que según la receta del cocinero mayor del rey, llevaba :
gallina- vaca- cordero- tocino magro- y toda la volatería ( palomas- perdices y zorzales), más:
cerdo- longaniza- salchichas- liebre- morcillas y todo previamente asado antes de ponerlos a cocinar en la olla de barro.
Aparte, en otra vasija, indicaba cocinar lengua de vaca y de cerdo, orejas y salchichones. Luego en el caldo de ambas preparaciones, cocinaba las legumbres con muchos nabos, perejil y hierbabuena. Si bien en aquellas " ollas podridas" las vedettes eran las liebres y el cerdo, poco a poco fueron ingresando las verduras del huerto, como la acelga, el cardo y la verdolaga ( denominada -portulaca oleracea- nativa de la India y Medio Oriente, aunque se cultiva mundialmente, se come cruda o cocida), llamadas todas despectivamente " zarandajas", nombre que también se les daba a las semillas y granos que comían los animales.
Lope de Vega, en el acto II de " El hijo de los leones", hace decir a un mesonero puesto a explicarle al rey en qué consiste la olla que habrá de servirle, los siguientes versos:
" Una reverenda olla
a la usanza de la aldea
que no habrá cosa que coma
con más gusto cuando venga.
Dos varas de longaniza
que compiten con la lonja
del referido pernil,
un chorizo y dos palomas,
ajos, garbanzos, cebollas tiene,
y otras muchas zarandajas"
OTRAS DENOMINACIONES
El cocido de España.
El pot-au-feu de Francia.
El hochepot de Bélgica.
El cocky-lekky de Inglaterra.
El minestrone de Italia.
El tafelspitz de Viena.
El borstch eslavo, polaco y ruso.
La sopa " a la palotz" húngara.
Las " tohorvar" rumanas y búlgaras.
Estos constituyen algunos de los platos únicos familiares, con raíces en el tiempo, mediante el cual las familias calmaron su apetito y consiguieron sus energías. Claro, que con 40° de calor, no dan ganas de comer estos platos; pero sí, con muchas ganas en invierno. ¿ Qué le parece?...
Fuente: Chichita de Erquiaga/ La cocina de Chichita.
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