los capullos de la Cynara scolymus,
una planta nativa del Mediterráneo,
desarrollada por los griegos y
romanos. Como tantos otros
alimentos, los alcauciles fueron
calificados como "afrodisíacos"
en la Edad Media, época en la
que eran escasos.
A Catalina de Medicis le encantaban y los llevó a Francia cuando se casó con el rey. A América llegaron con los exploradores españoles. Actualmente el cultivo de alcauciles está muy extendido. Italia, Francia y España lo tienen integrado a sus cocinas y son los productores mayoritarios de Europa.
En Estados Unidos, la zona preferida es California, y en nuestro país se obtienen en cantidades importantes, aunque son un producto de alto costo y corta estacionalidad. Es una planta perenne de climas templados, pero también se cultiva como anual.
Los alcauciles deben cosecharse antes de la floración, cuando en la parte central aparecen duros pinches que los hacen incomibles. Hay muchas variedades de Cynara, en forma y en color:
redondos, alargados, puntiagudos, grises, verdes o violetas. Salvo los pequeños, de color violeta,
inhallables en nuestro país, los alcauciles se comen cocidos.
En la Riviera franco-italiana, la ensalada más común y deliciosa es la de alcauciles crudos con escamas de parmesano y aceite de oliva.
Una vez hervidos o cocidos al vapor se comen calientes, tibios o fríos, la pulpa se retira de cada hoja con los dientes y el corazón resta completo y tierno como el mejor bocado; lo más común es servirlo con vinagreta o con alguna salsa caliente como holandesa o Béchamel. La pasta y el risotto con alcauciles son excelentes platos de primavera.
La cocina griega los guisa con cordero y también quedan bien con pescados. Se hacen con ellos buenísimas tortillas, omelettes, tartas y pasteles.
SON BUENOS PARA: Proteger los epitelios, intervienen en la formación de glóbulos rojos, favorecen la mejoría de las afecciones hepáticas y biliares. Las dietas de diabéticos y obesos.
SON MALOS PARA: Los trastornos de tipo diarréico. En personas con úlcera y gastritis deben probar tolerancia. Si el plan de alimentación es estricto en Potasio conviene limitar el consumo.
Fuente: Adelina Ordóñez, nutricionista, jefa del servicio de alimentación de la Clínica y Maternidad Suizo Argentino.
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