UNA RAÍZ MUY SABROSA

Los tubérculos de la Solanum
Tuberosum, es otro prestigioso
miembro de la familia de
los tomates, los ajíes y las berenjenas,
son también un orgullo
de América.
Cuando la llevaron a España
los conquistadores, no la comían
por temor a que sea venenosa;
Pero siglos más tarde,
el francé Parmentier
consiguió interesar a sus
patriotas a comerlas.

                                                              


          En Perú la encontraron los españoles, ya en aquella época en ditintas variedades y aun seca y molida como alimento de reserva. En ese país hay cientos de papas, de diferentes tamaños, forma, textura y sabor.
          Esa papa andina no fue bien recibida en España cuando la llevaron los conquistadores. En Francia, alimentaban a los cerdos con las papas peruanas. María Antonieta que adornaba sus sombreros con las flores de la planta de papas, hacía custodiar sus cultivos para que no los robaran, ya que presentía que eran algo valiosos.
          La primera receta con papas se publicó en el libro " La cocina de los pobres" en 1872, en Francia, y luego fue proclamada -un alimento esencialmente preferible a la comida ordinaria del pueblo-.  Antes la habían adoptado los irlandeses, alemanes, italianos e ingleses, que la consideraron una delicadeza con virtudes afrodisíacas.
          Culinariamente, puede ser un plato en sí misma, y una ubicua guarnición, pues acompaña bien tanto como carnes, pescado o legumbres, y es un buen alimento en toda estación. Son buenas para dietas de bajo contenido de sodio, grasas, colesterol y ácido úrico, y se pueden consumir en cualquier etapa de la vida, y para las personas con trastornos gástricos y vesiculares.
          Están contraindicadas en personas diabéticas, ya que las deben consumir según las indique su médico; también las personas con trastornos renales, deben controlar su ingesta, ya que esta raíz posee 407mg de potasio cada 100g de papas.
          Se pueden preparar hervidas en agua con o sin sal, con la piel o sin ella, pero con cáscara conservan el 90% del valor nutritivo y da mejor consistencia y sabor. Fritas, a temperatura correcta y con buen aceite, son mejor toleradas que hervidas. Con la piel en las brasas, en el horno cortadas en gajos, salteadas, rellenas, en ensaladas o puré, gratinadas, guisadas, pucheros, estofados o haciendo una pasta de puré con harina y huevo, de lo que se obtienen los famosos ñoquis.

Fuente: Adelina Ordóñez, nutricionista, y jefa del Servicio de Alimentación del Hospital Británico de Buenos Aires.-
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