cabo correctamente las recetas
que vemos en los libros y revistas,
conocer el significado de los términos
usuales para la cocina...
Algunos designan procedimientos como preparar determinados elementos o como trabajar con ellos:
ADOBAR: es condimentar en crudo alguna pieza de carne o pescado.
ESCALDAR: es cocer brevemente un alimento, pero ESCALFAR en cambio se utiliza para alimentos como los huevos que se cocinan hasta cuajarse.
NAPAR: es echar salsa caliente sobre un plato para templarlo y servir sobre ella una comida.
MECHAR: es rellenar, luego de hacer cortes con cuchillos, una pieza de carne para ponerle otros elementos como ciruelas, jamón, panceta o algunas verduras.
GRATINAR: es hornear un plato cubierto de pan rallado o queso rallado, para que adquiera una corteza dorada.
REDUCIR: es cocinar sobre el fuego un líquido hasta que se evapore y concentre. En el caso de mermeladas, antes de calentarlas se les agregan un par de cucharadas de agua.
CORTAR EN JULIANA: es obtener tiras muy finas de cebollas, papas, o cualquier elemento que se requiera esta forma.
CLARIFICAR: puede referirse a la manteca. Significa que debemos derretirla y quitarle los residuos espumosos que quedan sobre la superficie, con lo que se obtiene una grasa más suave y menos indigesta. También este término se usa para los consomés. El caldo hirviendo se clarifica echándole una clara de huevo cruda, que aglutina los residuos del caldo dejándolo transparente.
Fuente: Suplemento quincenal de interés general Revista Mia*
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