con unas pequeñas moléculas
que se liberan al masticar,
beber o digerir los alimentos.
Las moléculas estimulan unas
células sensoriales especiales
llamadas células gustativas...
Las células gustativas se encuentran agrupadas dentro de las papilas gustativas de la lengua, el techo o paladar de la boca y a lo largo del revestimiento de la garganta. Muchos de los pequeños bultos al tope de la lengua contienen papilas gustativas. Al nacer, tenemos alrededor de 10.000 papilas gustativas y, después de los 50 años, se puede comenzar a perderlos. Cuando se estimulan, las células gustativas envían mensajes al cerebro a través de tres nervios especializados del gusto. Allí, se identifican los gustos específicos.
Las células gustativas tienen receptores que responden al menos a una de las 5 cualidades básicas del gusto: dulce, agrio o ácido, amargo, salado y umami. El umami es el sabor medio salado del glutamato, que se encuentra en el caldo de pollo, los extratos de carne y algunos quesos. Muchas personas creen equivocadamente que las células gustativas que responden a los diferentes regiones de la lengua. En los seres humanos, los diferentes tipos de células gustativas se encuentran dispersos por toda la lengua.
Miles de terminaciones nerviosas, especialmente en las superficies húmedas de los ojos, nariz, boca y garganta, forman parte de otro mecanismo quinnosensorial llamado el sentido químico común. Estas terminaciones nerviosas nos dejan sentir la frescura de la menta o el ardor e irritación de los ajíes picantes. Otros nervios especializados dan las sensaciones de calor, frío y textura. Cuando comemos, las sensaciones de las cinco cualidades del sabor, junto con las sensaciones del sentido químico común y las sensaciones de calor, frío y textura, se combinan con el aroma de un alimento para producir una percepción del sabor.
Fuente: www.nidcd.nih.gov
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